Depuis 1995, le pâtissier Patrick Lombart régale les gourmands d’Abbeville en renouvelant constamment les recettes de ses desserts. Qu’il confectionne des chocolats ou des entremets, le magicien de la spatule n’a qu’une seule idée en tête : partager son talent.

Patrick Lombart entre dans son laboratoire dès 4 heures du matin et en ressort rarement avant 18 heures. Officiellement, la semaine du pâtissier débute le mardi et se termine le dimanche. Mais il lui arrive bien souvent de venir imaginer de nouvelles recettes dès le lundi matin.

Dans son métier, Patrick a appris à mettre la main à la pâte. Quand on aime, on ne compte pas. « Je suis pâtissier par vocation ! affirme l’homme originaire du Pas-de-Calais. Enfant, j’admirais ma maman parce qu’elle faisait des tartes pour les gens du village. Je me souviens encore de leur odeur… Je suis donc entré chez mon premier patron à 15 ans, et ça m’a tout de suite plu ! » Pour finaliser son apprentissage, le jeune compagnon sillonne la France pendant quatre ans, de Lille à Megève et de Bordeaux à Paris. « Aucun patron ne fait la même brioche, le voyage permet d’apprendre le métier », souligne-t-il.

Des chardons par milliers

Depuis 24 ans maintenant, Patrick travaille à son compte. En 1995, il déménage de Lille pour venir s’installer à Abbeville. Aujourd’hui, il est entouré de sa femme Dominique, d’une vendeuse et de deux apprentis. Chaque semaine, le pâtissier réalise une trentaine de variétés d’entremets, quarante sortes de chocolats, ainsi que cinq à six types de biscuits. « Ma spécialité, c’est le chardon de Picardie, explique-t-il. C’est un praliné que j’enrobe de pâte d’amandes avant de le recouvrir de chocolat bleu. Ensuite, je laisse sécher le tout pendant une semaine. Ça rappelle les fleurs de chardon que l’on trouve sur la côte picarde. » Patrick vend chaque mois 2000 exemplaires de ces délices à 60 € le kilo de la taille d’une balle de golf. En périodes de fêtes, il en écoule le triple. La duchesse arrive au second rang des meilleures ventes. Gourmands, arrêtez de lire immédiatement ! La pâtisserie en question est une mousse de chocolat noir à 70 % de cacao sur fond de feuillantine et de biscuits aux amandes. Miam !

Des clients qui jouent les testeurs

L’été, Patrick privilégie les gâteaux à base de fruits comme la bavaroise ou la framboisine. L’hiver, ses ingrédients de base redeviennent la noisette, l’amande, la praline et le chocolat. On les retrouve dans le parrain ou dans les macarons d’Amiens. « Je n’aurais jamais pu être boulanger et faire tous les jours le même pain, affirme Patrick. Dans mon laboratoire, chaque journée est différente. J’aime inventer des recettes pour mes clients et les transmettre à mes apprentis. » Chaque année, le pâtissier crée trois à quatre nouveaux gâteaux. Pour les évaluer, il fait appel à ses plus fidèles acheteurs. « En fonction de leurs commentaires, je modifie la recette », sourit-il. Si le magasin attire essentiellement des habitants d’Abbeville, les touristes représentent quand même un tiers de la clientèle. Des Anglais pour la plupart, « aimantés » par le salon de thé que Dominique Lombart a installé dans la pâtisserie.

À 48 ans, Patrick a passé une bonne partie de sa vie à travailler « dans le dessert », mais il n’a pas encore fait fortune. Malgré tout, son chiffre d’affaires est stable et ses bénéfices sont réguliers. Cette année, l’homme a investi 50 000 € pour réaménager sa boutique. Nouvelle façade, nouvelles vitrines, nouvelle décoration. Dans le commerce comme dans la pâtisserie, il faut toujours se renouveler. D’ailleurs, quand la famille Lombart part en vacances dans le sud, Patrick ne peut s’empêcher de jeter un œil à ce que font ses confrères. Histoire de ne pas se faire dépasser.

Légende : « Même quand je suis en vacances dans le sud, je ne peux m’empêcher d’aller jeter un coup d’œil à ce que font mes confrères, explique Patrick Lombart. J’achète leurs gâteaux et je les examine, je les goûte et éventuellement je m’en inspire. »