Franck Petit a accepté de nous ouvrir les portes d’un monde, pourtant bien méritoire, mais que l’on répugne à mieux connaître : celui des abattoirs de Domart-en-Ponthieu.

Franck Petit reprendra bientôt le flambeau de l’entreprise familiale, les Abattoirs Modernes Industriels de Picardie, créée par son grand-père en 1963 puis dirigée ensuite par son oncle. Déjà responsable des achats et manager de toute une équipe à 41 ans, il est en bonne voie pour en assumer bientôt la direction.

Mais ne vous méprenez pas : Franck ne fait pas ce métier par défaut ou par dépit. « Il faut aimer ce métier avec passion pour l’exercer », souligne-t-il. A ses heures, il est lui-même éleveur d’un troupeau de bétail de 80 têtes, non pas tant pour accroître sa source de revenus, que pour fidéliser une clientèle désireuse de conserver le gage de la qualité de viande.

Sur 30 salariés que Franck a connus à la fin des années 80 quand il n’était encore que vendeur, il n’en reste à présent que 18. Cette déperdition de la masse salariale et, ipso facto, du chiffre d’affaires, Franck l’attribue à la « baisse constante du pouvoir d’achat, à la concurrence déloyale des grandes et moyennes surfaces et, surtout, au prix de vente qui ne correspond plus, depuis longtemps, à la valeur de la bête. Malheureusement, nous ne faisons ni partie de l’Aquitaine, ni du Limousin, ni du Pays du Charolais, là où la viande se vend encore à un très bon prix. »

Franck nous apprend que trois activités principales régulent la vie de l’abattoir. L’abattage, la découpe et la transformation de la viande destinés aux commerces en gros ; « l’abattage à façon », un découpage aux bons vouloirs du client ; « l’abattage rituel » qui consiste à sacrifier les bêtes en direction de la Mecque afin d’alimenter en viande Halal les 6 boucheries musulmanes de la région. Sachez que, pour pratiquer cette dernière, il faut détenir la carte de sacrificateur officiel délivrée par la Mosquée et la Préfecture. Enfin, l’ultime étape est la commercialisation, c’est-à-dire la préparation des commandes et leur livraison.

Avec un rythme de 40 agneaux, 25 à 30 porcs, 25 veaux et 23 bœufs abattus toutes les semaines, les Abattoirs Modernes Industriels de Picardie font appel à une quarantaine d’éleveurs bovins, à un regroupement de 120 éleveurs de moutons (Les paysans Picards) et à 8 éleveurs de porcs. Pour une production annuelle de 950 tonnes de bovins, 150 de veaux, 825 de porcs et 74 d’ovins. De quoi faire pâlir un végétarien !

Pour « abattre » tout ce boulot, Franck Petit s’est entouré de six « tueurs », comme il les appelle, deux désosseurs, deux chauffeurs, deux secrétaires, deux personnes chargées des commandes et un acheteur dépêché chaque jeudi sur le marché des bestiaux à Arras.

Traçabilité et qualité sont les marques de fabrique de l’abattoir. Refusant, non sans une certaine forme de résistance, d’alimenter la grande distribution pour ne desservir que les boucheries de sa région (une quarantaine au total), Franck s’engage à ne fournir que de la race à viande et aucune race laitière. « C’est un choix délibéré. Si les clients continuent à me suivre, c’est parce qu’ils savent qu’ils y trouveront toujours la même qualité de viande. »