Olivier Dewaele a ouvert Picardie Venaison en 2004. Mais, déjà, il prévoit de s’agrandir. Son atelier de collecte et de découpe de gibier sauvage, Picardie Venaison, à Beauvais, fournit principalement les restaurants et les boucheries. Le restaurateur Alain Ducasse et Les Bistrots du Boucher figurent parmi ses clients. Pas mal pour un nouveau venu !

Picardie Venaison fournit des viandes de sanglier, de cerf, de biche, de lièvre, de faisan, de perdrix et de canard colvert. En plus d’un atelier de découpe, Olivier Dewaele a ouvert un petit laboratoire de transformation : « Avec les poitrines et les abats, nous réalisons nos propres terrines et civets. Ça donne une plus-value à ces morceaux qui, sinon, se vendraient mal. »

Picardie Venaison achète directement aux chasseurs : « C’est une façon, pour eux, de rentabiliser un peu la chasse, qui est une activité, malgré tout, assez dispendieuse. » Le gibier provient des forêts de Picardie ou de Fontainebleau. La viande fraîche est traitée dans l’atelier qui est agréé pour ce type d’activités. Les produits sont, ensuite, livrés un peu partout en Picardie, mais aussi sur Paris : « On retrouve nos produits dans les grands restaurants de la capitale, mais aussi dans les bistrots et les boucheries. »

Picardie Venaison a de la concurrence, mais les enseignes ont leur niche : « Nous sommes trois dans le nord de la France mais, chacun est un peu spécialisé. Villette Viandes, à Chierry, par exemple, dessert tous les magasins Metro France, mais fait peu de restauration. Et puis, on ne parle pas du même volume : l’entreprise a 150 salariés et moi, j’en ai trois… »

Légende : On retrouve les produits de Picardie Venaison dans les grands restaurants de la capitale, mais aussi dans les bistrots et les boucheries.