Située au coeur des étangs de la Haute-Somme, à Saint-Christ-Briost, la petite entreprise de Denis Boulanger et de Jacques Naillon tente, depuis 1989, de pérenniser un savoir-faire traditionnel. Leur spécialité : la fumaison de poissons au feu de bois et à la sciure de hêtre.

Difficile pour Denis Boulanger de parler des Fumoirs de la Haute-Somme sans évoquer l’histoire de sa famille et des autres poissonniers communaux de la région. Issu d’une lignée de pêcheurs et de propriétaires d’étangs, le quadragénaire lance son activité de fumaison de poissons à la fin des années quatre-vingt pour tenter de faire perdurer un savoir-faire en perte de vitesse. « On a toujours pêché dans la région : des poissons blancs comme les gardons ou les tanches, des brochets aussi. Mais notre spécialité ça a toujours été l’anguille... Pendant longtemps l’anguille fumée a été un plat que l’on retrouvait sur bon nombre de tables. » Mais avec des normes d’hygiène chaque année plus strictes, la fumaison traditionnelle se meurt. « Avec Jacques Naillon, mon associé, nous avions à coeur de continuer à donner de la valeur ajoutée à l’anguille de la Haute-Somme que nous pêchions. »

Au fil des ans, l’anguille fumée devient un produit de plus en plus prisé en gastronomie. Les Fumoirs de la Haute-Somme profitent de cet engouement pour se constituer leur clientèle, essentiellement des restaurateurs de la région mais aussi d’Ile-de-France : « nous comptons parmi nos clients deux établissements trois étoiles à Paris, le Bristol et le restaurant Ledoyen. Le Vivier d’Omignon, qui est juste à côté de chez nous, est également un gros client, il représente 40 % de notre chiffre d’affaires ». Des acheteurs fidèles qui permettent à l’activité de Denis de se développer.

Mais en 2006, le couperet tombe. Contaminées au PCB, les anguilles de la Haute-Somme sont déclarées impropres à la consommation et leur commercialisation interdite. Un véritable coup de massue pour les Fumoirs : « avant nous fumions les anguilles que nous pêchions, aujourd’hui nous sommes obligés d’aller chercher notre matière première ailleurs ». Contraint de renoncer à la pêche, Denis tente aujourd’hui de poursuivre son activité en proposant des anguilles fumées de Hollande, de la Loire ou du sud de la France, tout dépendant de la saison. Mais au grand regret de l’ancien pêcheur : « aucune n’a la qualité de chair exceptionnelle de l’anguille de la Haute-Somme ».

Depuis deux ans, l’entreprise enregistre une perte de 16 % de son chiffre d’affaires. Victime d’une image ternie par la pollution, l’anguille est moins demandée qu’elle vienne de la Haute-Somme ou du sud de la France : « nous avons augmenté notre production de truites fumées de 25 % pour répondre à la demande et tenter de compenser ». Mais ces solutions ne peuvent être que provisoires pour ce passionné d’anguilles qui doute maintenant de pouvoir pérenniser son activité : « il faut dépolluer totalement nos étangs et ensuite les repeupler pour pouvoir à nouveau pêcher et faire perdurer tout le savoir-faire qui en découle ». Inquiet pour l’avenir, Denis conclut : « pour nos enfants, nous nous devons de rendre la nature saine. La pollution a trop de conséquences sur la biodiversité et sur la pérennisation de certains métiers. Et puis nous n’avons pas le droit de leur donner le mauvais exemple ».

Légende : poisson roi de nos étangs, l’anguille demeure pour Denis Boulanger un poisson mystérieux et fascinant.