Sur les étals de la Poissonnerie Berckoise, à Saint-Quentin, le poisson a l’œil bien luisant. Jean-Pierre Krawiczyk veille jalousement à la fraîcheur de ses produits depuis trente-trois ans, gardant toujours à l’esprit que ses clients resteront fidèles à son commerce s’il leur offre le meilleur de la mer.

Il y a bien longtemps que Jean-Pierre Krawiczyk sait reconnaître un poisson frais. Il avait à peine dix ans que, déjà, il travaillait dans la poissonnerie paternelle : « Je n’ai jamais pensé faire autre chose. J’allais à l’école, mais je passais mes congés à travailler dans le commerce de mon père. J’ai aimé cela dès mon enfance. » La famille Krawiczyk a eu jusqu’à cinq poissonneries à Saint-Quentin. La première a été ouverte par le grand-père dans les années cinquante. Il a ensuite installé ses trois enfants. A vingt ans, Jean-Pierre a repris le commerce de son grand-père rue de Mulhouse à Saint-Quentin.

Depuis 1975, la poissonnerie offre surtout des poissons sauvages, à part le saumon et la truite qui proviennent d’élevages. Sur la glace du présentoir sont étalés des bars, des turbots, des plies, des rougets barbus, des soles, du thon et autres poissons savoureux. « Le poisson est à la mode, les gens savent qu’il est bon pour la santé à cause des omégas 3 et, en même temps, les prix sont bas parce que les pêches sont abondantes. La sole, par exemple, est descendue au prix bon marché de quatorze Euros le kilo en septembre », explique M. Krawiczyk. Deux fois par semaine, il débarque ses caisses de poissons aux Halles de Saint-Quentin où il a plaisir à rencontrer ses habitués du marché.

Bien entendu, le commerce offre également des fruits de mer de la Mer du Nord et de l’Atlantique : « Nous avons des homards bretons en vivier, des écrevisses, des coquilles Saint-Jacques, des huîtres, des palourdes, etc. Cette année a été particulièrement bonne pour les coquillages en raison des pluies abondantes. »

Le poissonnier est aussi traiteur. La marge de profit dans le poisson est assez mince et les pertes sont importantes : « Un rouget qui perd un peu de sa couleur, on le cuisine. Il est encore frais, mais il n’est plus acceptable pour le client. Nous faisons de petites préparations comme des soupes ou des choucroutes de la mer. Les gens n’aiment pas trop cuisiner le poisson en raison des odeurs alors nos plats cuisinés ont leur petit succès. Notre paëlla, par exemple, est très appréciée par nos clients. » Au fils des ans, et à la demande de sa clientèle, M. Krawiczyk a rajouté le gibier et la volaille dans son comptoir.

Le poisson frais est livré tous les jours d’ouverture du commerce, sauf le jeudi. Comme l’ont fait ses ascendants, chaque jeudi, il s’approvisionne à la criée de Boulogne-sur-Mer. Ce jour-là, il négocie avec les quelque cent mareyeurs qui y vendent leurs poissons.

A cinquante-trois ans, Jean-Pierre Krawiczyk a encore quelques années devant lui avant de trouver une relève pour sa poissonnerie. Ses deux fils ont choisi des professions différentes. Il n’y a donc pas de dauphin, mais il ne s’en fait pas, il y a bien quelque part un poissonnier dans l’âme qui aimera autant que lui faire saliver les saint-quentinois.

Légende Tous les jeudis, le propriétaire de la poissonnerie Berckoise se rend à la criée de Boulogne-sur-Mer pour acheter ses poissons. Il a l’oeil pour les choisir bien frais.