Canard du Val de Luce est encore une belle histoire d’héritage. La famille Boucquez exploitait une ferme traditionnelle, à Thennes, où la volonté de se diversifier a mené vers la transformation du foie gras. Les trois enfants ont repris les activités pour en faire une conserverie de renom en Picardie. Aujourd’hui, l’entreprise exporte ses produits aux quatre coins de l’Europe.

Il n’y a pas de canard à la ferme des Boucquez, la famille ayant fait un grand virage il y a vingt-cinq ans vers la transformation du foie gras : « Nos parents ont créé une activité de diversification au sein de la ferme familiale, laquelle est vite devenue, au fil des ans, la principale occupation. C’est parce qu’ils ont toujours privilégié la qualité qu’aujourd’hui mes frères et moi avons pu reprendre une entreprise prospère », indique Isabelle Bouquez, responsable commercial et marketing.

L’entreprise familiale est composée des deux frères, Philippe et Jean-Louis, respectivement gérant et responsable de la fabrication, ainsi que d’Isabelle, qui se charge de commercialiser les produits et de voir à ce que la présentation soit d’une belle facture.

En cours d’année, une dizaine de personnes y travaillent, mais avec la production de fin d’année, les effectifs doublent.

Canard du Val de Luce propose des préparations classiques, mais aussi des exclusivités ; « Ghislaine, ma mère, a développé des recettes et aujourd’hui mon frère crée lui aussi de nouvelles façons d’apprêter le foie gras. » C’est ainsi que la famille a réhabilité le foie gras au torchon. « La recette a été quelque peu galvaudée par les industriels, mais nous sommes revenus à la tradition qui exige de dénerver le foie de façon très méticuleuse pour ensuite le faire pocher dans un jus de carcasses de canards. C’est un mets qui a beaucoup de succès. »

L’entreprise a un cahier des charges qui définit la sélection des foies gras selon des normes précises. Elle s’approvisionne à deux ateliers de découpe du sud-ouest. « Pour ce qui est des foies gras entiers on choisit la meilleure qualité, soit un foie beige clair, souple, sans taches. Nous cherchons également à obtenir un produit très frais, donc nous voulons que la viande arrive chez nous le lendemain de l’abattage. »

Les foies gras de la conserverie prennent différents chemins : « On livre quelques restaurateurs d’Amiens et de la région, comme la Brasserie Jules, mais le gros de notre clientèle ce sont des particuliers. Nous avons une boutique attenante à notre atelier, une autre à Amiens à proximité du beffroi et également une boutique et un restaurant à Paris. A cela nous avons rajouté un réseau de revendeurs de produits régionaux. Ils couvrent tout le nord de la France. »

Une grande part de leur chiffre d’affaires est constituée de colis gastronomiques qui partent, en fin d’année, vers des entreprises. Finalement, Canard du Val de Luce exporte une partie de ses produits vers l’Angleterre, la Belgique, le Danemark, l’Espagne et l’Australie. Un peu de saveur picarde s’épand donc jusque dans les régions australes…

Légende La famille Boucquez, experte de la transformation des foies, propose des saveurs traditionnelles de qualité.