Sébastien Carré s’est lancé, il y a six ans, dans l’élevage de volaille. Installé à Longpont, cet éleveur s’est spécialisé dans la production artisanale de foie gras. Toutefois, les canards ne sont pas les uniques locataires de sa basse-cour, puisqu’ils cohabitent avec des oies, des poulets, des pintades, des chapons et des canettes.

Le parcours de Sébastien Carré est atypique. Après des études au Lycée Hôtelier de Soissons et l’obtention d’un CAP, d’un BEP, et enfin d’un Bac Pro de cuisine, il se lance dans l’élevage. « Lorsque j’ai quitté l’école, la restauration ne m’intéressait plus autant qu’avant. Chez mes parents, il y avait toujours eu quelques volailles, j’ai pensé que je pourrais en faire mon métier. » C’est donc par nostalgie que Sébastien Carré se lance dans l’élevage, mais pas exclusivement… « J’ai été attiré par le foie gras, car c’est un produit haut de gamme. Si l’on veut faire quelque chose de bien, autant le faire avec de bons produits. »

Sans grande expérience dans le domaine, il acquiert une formation lors d’un stage dans le Sud de la France. « Je suis parti à Périgueux faire un stage de perfectionnement. Les cours étant très théoriques j’ai acquis mon savoir-faire de retour dans ma ferme. » Pendant quatre mois, il expérimente et développe son savoir-faire par ses propres moyens. Six ans plus tard, il produit plus de 6 000 volailles par année, dont 2 200 canards.

Son élevage et son foie gras maison attirent rapidement les habitants de sa commune. « Mes clients sont principalement des environs. Tous les deux mois, ils viennent à la ferme récupérer leurs commandes. » Sébastien Carré travaille en direct, sans aucun intermédiaire. Ce choix est avant tout pragmatique. En effet, ils ne sont que quatre producteurs de foie gras dans le département, répartis de telle sorte que la concurrence est peu ressentie. Quant à la production de pâté ou de rillettes en conserve, le plus proche concurrent est à 20 km de sa ferme, Sébastien Carré peut donc écouler paisiblement son stock.

Mais cet éleveur ne veut pas se contenter de ce statu quo. La vente de foie gras étant très saisonnière, il veut se diversifier pour se garantir la visite de clients toute l’année. « Soixante pour cent de mon chiffre d’affaires est fait entre octobre et décembre. Pour mieux répartir mes périodes de travail, j’ouvre un restaurant dans ma ferme au mois d’août. » Cet éleveur renoue donc avec son premier amour : la cuisine. « Le restaurant pourra accueillir de 40 à 60 personnes. J’ai monté une cheminée dans la salle pour la cuisson des volailles. Cette nouvelle activité va me permettre de mieux valoriser mes produits et d’augmenter par la même occasion ma production. »

Pour étoffer son menu tout en préservant sa réputation d’éleveur haut de gamme, Sébastien Carré s’est associé avec un éleveur de porcs élevés sur paille. Si cette association a vu le jour, c’est avant tout parce qu’il peut garantir à ses clients que les produits qu’il vend sont dignes d’être sur ses étalages.

Légende photo : En assurant lui-même la vente de ses produits, Sébastien Carré contrôle toute la chaîne de production, depuis l’élevage des volailles jusqu’à leur transformation et leur mise en conserve.