L’entreprise de Villers-Bocage dans la Somme mérite un détour pour au moins deux raisons : son pâté picard et son jambon. Deux produits fabriqués à l’ancienne qui font la spécificité de cette entreprise créée en 1949.

Si Le Domaine Picard est implanté en pleine campagne à Villers-Bocage, ce n’est pas un hasard. L’entreprise créée en 1949 par un charcutier du nom de Thuillier s’est développée, mais elle est restée proche de ses racines. Sa marque de fabrique, c’est le respect de la tradition. Le terroir picard fait le sel de cette exploitation qui fabrique et commercialise toute une gamme de jambons et de pâtés.

C’est justement un pâté, picard d’appellation, qui fait sa réputation. C’est une spécialité qui respecte une recette traditionnelle du cru. Directeur d’usine, Claude Monsalve nous explique : « ce produit naturel est mélangé à la fourchette au cours de la cuisson et arrosé avec de la gelée. On le fait cuire jusqu’à ébullition à la surface. C’est le seul pâté en France fabriqué de cette façon… » Il en résulte un produit à la texture et au goût particuliers. La suite se déguste en entrée, ou en plat principal, avec une salade et des cornichons par exemple.

Véritable fer de lance du Domaine, le pâté picard n’est pas la seule curiosité. Le jambon en est une autre. Pour lui donner sa saveur, les artisans de l’usine utilisent une technique ancienne. Il est « salé à la veine ». Traduction : la saumure est injectée dans le jambon par l’artère fémorale. Le vaisseau sanguin irrigue l’aliment. Ce processus respecte des règles bien précises puisqu’il est régi par le Code des usages de la charcuterie.

Chaque année, ce sont mille tonnes de pâtés et de jambons qui quittent les quatre mille deux cents mètres carrés du site et ses quarante-huit salariés, direction la grande distribution - la première clientèle avec 58 % -, les grossistes (34 %) et la restauration hors foyer (8 %).

Légende : Chaque année, mille tonnes de pâtés et autant de jambons sont fabriqués et commercialisés par Le Domaine Picard.