Depuis six ans, Laurent Beauvais a repris La Boucherie de la Cathédrale dans le centre de la ville du même nom. Spécialiste des rôtis originaux, le jeune artisan de 28 ans n’hésite pas à porter des déguisements pour divertir et fidéliser sa clientèle.

L’interview avec le propriétaire de La Boucherie de la Cathédrale commence par une étrange coïncidence. Votre nom ? Beauvais. Votre ville ? Beauvais. De là à dire que Laurent Beauvais était prédestiné à distiller son savoir-faire dans le chef-lieu de l’Oise, il n’y a qu’un pas que l’on ne franchira pas.

Originaires de Normandie, les parents de Laurent reprennent une des plus vieilles boucheries de Beauvais en 1985. Quelques années plus tard, l’adolescent découvre le métier aux côtés de son père, un peu contre la volonté de ce dernier… « Il me disait sans cesse de ne pas faire ce travail trop usant et de privilégier les études, se remémore Laurent. Mais en fin de troisième, il m’a pris en stage et ça m’a beaucoup plu. J’ai adoré le fait de pouvoir concilier le toucher du couteau et le contact avec la clientèle, contrairement à un pâtissier qui est toujours dans son laboratoire ». Une fois le CAP et le BEP en poche, le jeune homme se fait embaucher dans l’entreprise familiale. Pendant six ans, il fait ses armes auprès de son aîné avant de lui racheter ses parts en 2001 à l’âge de 22 ans.

Noël toute l’année

Depuis, l’artisan vole de ses propres ailes, épaulé par sa femme et par une équipe de cinq professionnels. « La boucherie des années 1970 est terminée, affirme-t-il. Aujourd’hui, on fait bien plus que de vendre uniquement du rosbif ou du veau ». Ainsi, derrière les vitrines de Laurent, on trouve aussi bien de la charcuterie que de la volaille, des tripes ou du gibier. L’essentiel des marchandises proviennent d’un fournisseur du Tréport. « Les clients recherchent des produits régionaux, explique le boucher. Ils me demandent souvent la race et la provenance de la viande ».

Du côté des spécialités, Laurent apporte un soin très particulier à la confection de ses fameux rôtis de porc garnis. Qu’ils soient picards (saucisses de francfort, emmental, jambon blanc), périgourdins (foie gras, carpaccio de pommes) ou normands (boudin noir, pommes), ils surprennent les papilles les plus sensibles. « Le but, c’est de proposer des préparations qui sortent de l’ordinaire pour que mes clients n’attendent pas Noël pour se faire plaisir » précise Laurent. Tant pis si ses « merveilles » ne sont pas franchement « light ».

Au bal masqué, ohé, ohé

Si les affaires de l’artisan se portent bien et que ses bénéfices augmentent constamment depuis la reprise de l’activité de son père, c’est peut-être aussi parce qu’il a trouvé une manière très personnelle pour fidéliser sa clientèle. Quatre à cinq fois par an, il organise des « animations culinaires » pendant les longs week-ends de la saison froide. Exemple : « lors d’une opération choucroute, nous nous sommes habillés à la mode alsacienne, avec des chapeaux tyroliens, des bretelles rouges et des shorts en sky, explique Laurent. Nous avons fait déguster des spécialités de saucisses à nos clients, sur fond de musique bavaroise. À la fin des trois jours, nous avions écoulé 300 kilos de chou ! »

Pour les allergiques aux saucisses, sachez que la petite équipe organise aussi des week-ends « paella » avec déguisement flamenco de rigueur, ou « bourgogne » avec pot-au-feu et vin rouge. Laurent, un conseil, tout de même : tachez d’éviter le thème « film d’horreur ». Avec vos longs couteaux, les clients risqueraient de ne pas se prendre au jeu !

Légende : À 28 ans, Laurent Beauvais est à la tête d’un établissement « mythique » du chef-lieu de l’Oise. La Boucherie de la Cathédrale a été détruite pendant la guerre, puis reconstruite en plein centre-ville, à 150 mètres de son emplacement original.