Perrine Tessier le dit elle-même : ce qui fait le cœur de son magasin de Compiègne, c’est le savoir-faire traditionnel et la conservation des procédés d’autrefois. Dans sa menue fromagerie, se retrouvent une foule de meules et de pâtes en tous genres, qui appâtent les amateurs de bon goût.

On le devine, c’est une véritable passion qui a mû Perrine dès l’ouverture de son magasin, il y a 12 ans de cela. « C’est une petite boutique de centre-ville, qui fonctionne gentiment. Au-delà de la passion des fromages, j’ai surtout un penchant pour la qualité du produit et son origine fermière, » raconte-t-elle. En effet, les fromages qui garnissent les rayons ont été conçus dans des conditions correspondant aux critères régionaux de qualité, en place depuis plusieurs décennies. Perrine souligne aller chercher constamment le meilleur de ce qui se fait dans le domaine traditionnel.

Au menu : fromages au lait de vache, de chèvre et de brebis ; ce qui aboutit à une offre de plus de 180 sortes de produits. Dans le lot, on peut dénicher quelques perles dont la croûte se fait de plus en plus rare. « Certains petits fromages sont assez extraordinaires, » concède Perrine Tessier. Elle cite ainsi le bleu du Vercors-Sassenage, provenant directement de la ferme, ou encore le Rollot. Concernant ce dernier, la fromagère se fournit auprès d’une jeune fermière respectant les anciennes techniques de fabrication.

Dans ce petit magasin fleuri (la deuxième passion de Perrine), on trouve également de quoi accompagner les fromages : huiles d’olive, vins, confitures artisanales savoyardes, etc. « J’accueille tous les gens qui sont passionnés par le bon goût et la bonne nourriture, mais qui sont également préoccupés par le maintien de nos traditions, » conclut la fromagère de Compiègne.

Qu’est-ce qui fait, d’après vous, le « bon fromage » ?

Avant tout, c’est la belle fabrication qui donnera le meilleur produit. Le maintien des traditions est essentiel, qu’il s’agisse de la production ou du traitement du lait. La récolte de celui-ci est importante, il ne doit pas être cassé par la pasteurisation. Le temps est également un autre atout du bon fromage. C’est un produit qui vit, il ne faut pas vouloir le pousser mais, au contraire, le laisser mûrir. Rien n’égale un séjour dans les caves du terroir, avec une hydrométrie adaptée !

Comment votre magasin parvient-il à se démarquer ?

Je pense avoir deux éléments de différenciation. Le premier, c’est bien sûr la qualité du produit, issu de la production fermière. Mon second cheval de bataille se trouve au niveau des pâtes cuites. Cela concerne, par exemple, le Comté, le Beaufort, le Fribourg. Il s’agit de fromages de garde qui peuvent s’avérer exceptionnels, surtout s’ils ont été fabriqués en été. Il faut également qu’ils aient suffisamment d’âge pour développer leur saveur. Proposer des meules de pâtes cuites d’exception : voilà l’une de mes spécialités.

Légende photo : Il y a douze ans, Perrine Tessier mettait la main à la pâte, ouvrant sa « Boîte à fromages » pour les amateurs de produits traditionnels.