La traçabilité est un principe à la boucherie Bourgeois, située à Viels Maisons. Jean-Pierre Bourgeois n’a jamais dérogé à une règle apprise auprès de ses anciens patrons. « J’achète toujours des animaux sur pieds, dans des élevages de la région. C’est notre cheval de bataille depuis vingt ans », explique-t-il.

En choisissant du bétail vivant (l’abattage étant bien entendu pratiqué dans des bâtiments habilités), le boucher-charcutier a conscience de rassurer le consommateur. « Ce principe qui nous est cher est porteur auprès de notre clientèle en termes de transparence. Mais c’est la base de notre métier », renchérit-il. C’est sans doute pour cela que les remous liés à la crise de la vache folle n’ont pas été ressentis dans ce commerce de proximité.

S’il est peu bavard sur ses produits de charcuterie (pâtés maison, farces fines, tripes…), qui restent une activité complémentaire, Jean-Pierre Bourgeois est en revanche plus prolixe pour parler de son principal fonds de commerce : la viande. « C’est notre force. » Les incontournables animaux de boucherie sont bien entendu disponibles, à savoir le bœuf, le porc, le veau et l’agneau. Mais pour combien de temps ? La question mérite d’être posée étant donné que bon nombre d’éleveurs disparaissent au niveau local. « On va être limité en races de viande », prédit l’artisan. Faute de relève, Jean-Pierre Bourgeois songe à élargir le champ de ses fournisseurs, du côté de la Limousine et de la Salers (une vache auvergnate). Histoire de demeurer fidèle à son principe de base et de continuer à vendre de la qualité dans ce secteur limitrophe entre la Marne et la Seine-et-Marne. Un lieu de passage où beaucoup de Parisiens possèdent une maison secondaire. Lesquels fréquentent souvent le 16 de la rue Montmirail, assurés d’y recevoir un accueil de premier choix et des conseils bien pesés. C’est aussi ça un bon boucher.

Légende : « Nos animaux, c’est ce qui fait notre force », lance le propriétaire de la boucherie Bourgeois.