Didier et Michèle Joly savent exactement ce qu’ils transforment dans leur laboratoire puisque la viande qu’ils cuisinent provient de leurs étables et de leur poulailler. Le mot traçabilité figurait à peine dans le dico des agronomes que, déjà, ils proposaient une boucherie modèle.

La ferme d’élevage est située en pleine campagne. Le couple Joly y élève des bovins, des volailles et des brebis. Seul le porc, qui entre dans la composition de nombreuses recettes, est élevé par un autre agriculteur. Les fermiers ont un petit commerce attenant à leurs bâtiments : « Nous ne vendons qu’aux particuliers, soit dans notre boucherie de la ferme, soit sur les marchés de Crèvecœur, de Froissy et de Clermont. Nous faisons surtout de la charcuterie à l’ancienne, sans colorants et sans agents de conservation », précise Michèle Joly.

Terrines, pâtés de campagne, jambons, gigots, l’étal de la boucherie est bien garni en charcuteries. Les clients sont surtout des habitués : « Nous avons des clients réguliers qui font parfois un grand détour pour venir acheter leur viande. Ils trouvent ici la qualité et la fraîcheur d’autrefois. »

La ferme et la boucherie emploient six personnes. L’an prochain, le commerce célèbrera ses vingt ans d’existence mais, dans le laboratoire, les Joly concoctent toujours de nouvelles recettes, habitués qu’ils sont à écouter les suggestions de leurs clients.

Légende : La Ferme de la Bergerelle a ses produits vedettes : le pâté de campagne et le gigot d’agneau.