Située à l’orée de la forêt de Chantilly, l’Auberge La Grange aux Loups est tenue par le couple Jalloux, à Apremont. Marie-France veille sur l’hôtel et la salle à manger, alors que Jean-Claude crée en cuisine. Depuis trente ans, ils enchantent leurs clients qui le leur rendent bien en restant loyaux aux aubergistes.

C’est une vieille demeure au cachet très bucolique. Autrefois, c’était le magasin typique du village, on y trouvait la cabine téléphonique, le billard et une épicerie. Il y a maintenant trente et un ans que Jean-Claude Jalloux a acheté cette maison pour créer son restaurant.

Au début, il n’y avait pas de chambres, mais il y a une quinzaine d’années, Jean Claude Jalloux a eu le bonheur de se faire offrir la maison voisine : « La maison était dans un très mauvais état, mais une vieille dame y vivait encore. J’allais régulièrement lui porter quelque chose à manger, des plats du restaurant parfois. Un peu avant de mourir, elle a dit à sa fille qu’elle souhaitait m’offrir sa maison. Je l’ai donc reçue en héritage. Cet espace m’a permis d’aménager quatre chambres. » La veille dame aurait aimé voir ce que sa maison est devenue, les chambres sont décorées avec goût et tout respire le charme champêtre d’autrefois.

Au fil des ans, le patron a affiné ses mets. « J’ai commencé par la cuisine traditionnelle, mais j’ai progressivement évolué vers la restauration gastronomique. » Jean-Claude Jalloux s’est principalement tourné vers les produits de saisons et les produits régionaux pour accroître la finesse de ses plats : « Il y a tout cela et il y a surtout l’amour de la cuisine qui nous pousse à toujours plus de qualité et aussi à une certaine audace. Ma grande passion est de faire vivre les produits au moment où je les découvre. »

Sa femme s’occupe de l’accueil, des réservations et de l’entretien de l’auberge, tandis que son mari est maître dans sa cuisine et y dirige une dizaine d’employés.

La Grange aux Loups a ses fidèles clients. Comme la cuisine se renouvelle régulièrement, ils se laissent encore surprendre par les trouvailles du chef. Certains y viennent depuis trente ans, mais il y a de nouveaux visages, de nouvelles familles qui s’installent dans la région de Chantilly. Cependant, l’achalandage n’est plus le même, par rapport à ce qu’il était il y a quelques années : « On sent une légère baisse, notamment au chapitre des repas d’affaires. On perçoit une certaine morosité économique. À cela, il faut rajouter l’interdiction de fumer et les contraintes plus strictes pour la consommation d’alcool. Il est évident que pour moi les revenus s’en ressentent. »

Pour l’instant, le chef n’a pas de dauphin. Il aurait bien aimé que ce soit sa fille, diplômée de l’École hôtelière du Touquet, qui prenne le relais, mais elle a préféré rester dans la ville balnéaire. « On aurait aimé qu’elle poursuive l’aventure de la Grange aux Loups, mais il faut respecter les choix de nos enfants. Et puis, qui sait si un jeune de mes gars en cuisine n’aura pas un jour envie de me succéder. »

Légende L’Auberge La Grange aux Loups est un lieu charmant où le style rustique ravit les clients dès le premier coup d’œil.