Bardé de certificats en pâtisserie, en confiserie et en chocolaterie, Loïc Crépin avait tout le bagage nécessaire pour surprendre ses clients lorsque, en 2002, il a repris la pâtisserie de son patron. Plein d’idées pour épater sa clientèle, il a pris le temps de peaufiner ses trouvailles avant de les offrir. Et il le fait encore, aujourd’hui, pour le plus grand plaisir de ses clients.

Dès le début de ses activités comme pâtissier, Loïc Crépin avait envie de produire des petites choses originales et de préférence ayant un rapport avec son environnement. C’est ainsi qu’il crée deux chocolats : la cloche de Saint-Vulfran et le pavé de Saint-Vulfran. Ce dernier fait référence aux pavés des rues qui entouraient autrefois l’église du village : « Il y a une quinzaine d’années, on a enlevé tous les pavés d’origine autour de la collégiale de Saint-Vulfran. J’ai voulu faire de ces pavés une image de notre patrimoine. » Quant à la cloche de Saint-Vulfran, c’est un chocolat en forme de cloche avec un caramel semi-liquide à l’orange ou à la poire. « Les touristes adorent ce genre de petits chocolats, pour eux c’est typique de chez nous. »

Avant d’en devenir le propriétaire, cela faisait dix ans que Loïc Crépin travaillait pour la pâtisserie. Les années passées à acquérir de l’expérience lui donnent l’envie de se lancer à son compte : « J’ai annoncé à mon patron que je voulais ouvrir ma propre pâtisserie. Il a été un peu surpris, puis, il m’a offert de reprendre le commerce. »

Loïc Crépin offre des pâtisseries du jour qui ne supportent pas de rester plus de quarante-huit heures sous la vitre d’étalage ; une variété incroyable d’éclairs, des mille-feuilles, des saint-Honoré, des Paris-Brest, etc. « Ce sont des pâtisseries délicates qu’on ne peut pas garder longtemps. Mais avec le temps, j’ai appris à en produire juste assez pour ne pas avoir de pertes. » À côté de ces desserts, on trouve les pralines - ganaches, pralinés, pâtes d’amandes, etc.- et une section boulangerie. Et puis, il y a la section des glaces, pas moins de vingt-cinq saveurs. L’été, le comptoir réfrigéré est placé à l’extérieur, histoire de faire un clin d’œil au client. « On fait tout nous-mêmes, sauf le pain », tient à souligner le pâtissier.

Presque chaque année, il confectionne de nouveaux produits. Les dernières trouvailles : un praliné croquant avec mousse au chocolat blanc et mousse à la framboise et une gelée de framboise avec une mousse passion. Mais, Abbeville, ce n’est pas Paris. Les produits audacieux qu’on retrouve dans la capitale feraient peu d’adeptes dans la Somme : « Tout ce qui est concocté à base d’épices, de lavande ou de coquelicot n’aurait pas d’avenir dans notre région. Les gens aiment ce qui est classique et qui leur rappelle les desserts et les confiseries de leur enfance. »

Deux employés aident le pâtissier en laboratoire, alors que sa femme est au comptoir avec une employée. Le commerce est ouvert sept jours sur sept, ce qui implique de nombreuses heures de présence en magasin. Toutefois, le couple se ménage des horaires en famille : « Ma femme se réserve le mardi et le mercredi toute la journée, et moi, seulement des demi-journées ».

Légende La fraîcheur et la variété sont les deux axes sur lesquels Loïc Crépin a tracé sa voie pour réussir dans son métier de pâtissier.