Cet ancien cuistot privilégie le travail à l’ancienne dans sa boulangerie « Au Fournil d’Antan » à Lachelle, dans l’Oise. Ses meilleurs instruments : un four à bois et ses mains.

Quand il a débarqué du Nord à Lachelle il y a quatre ans, Grégory Dechaux ne se doutait pas qu’il serait boulanger. Et pourtant, c’est dans cette commune de l’Oise qu’il enfourne ses baguettes et ses pains aujourd’hui. Son commerce, baptisé Au Fournil d’Antan, soufflera sa première bougie en août 2008.

Cette nouvelle étape dans sa vie n’est pas surprenante au regard de son parcours. Malgré son jeune âge (23 ans), Grégory a roulé sa bosse dans l’univers des métiers de la bouche. Hier la restauration, aujourd’hui la farine et le levain.

A peine arrivé dans le village de Lachelle, l’ancien cuistot s’est vu proposer de travailler dans la chocolaterie locale et a été formé sur le tas. La suite, c’est une formation continue d’un an pour obtenir son CAP de boulanger. Car on ne s’improvise pas boulanger ! C’est presque un métier sacré dans un pays très attaché à sa baguette.

En mettant les mains dans le pétrin, Grégory Dechaux a fait un pari sur l’avenir. Et pour durer, il a misé sur le bon vieux temps. Son commerce de la rue de Monelieu est un hymne au travail à l’ancienne et au 100 % naturel. « On est capable de faire de bons aliments sans utiliser de produits correcteurs », dit-il. La baguette, fabriquée avec une farine Label Rouge, est travaillée en pousse lente comme on dit dans le jargon, « pour lui donner plus d’arôme, et lui permettre un meilleur développement ». La cuisson met en valeur un four à bois qui fait un peu la fierté du patron. « C’est un de mes chevaux de bataille avec la tradition. » Cette propension aux saveurs et aux méthodes anciennes est une recette qui fait mouche.

Outre la clientèle de Lachelle, on débarque des villages alentours pour acheter ses créations. « J’ai même un client qui vient de Compiègne. Il fait sept kilomètres pour du pain. » Mais si on vient chez Grégory Dechaux, c’est aussi, entre autres, pour ses macarons, sa tourte de meule (un pain avec une farine écrasée à l’ancienne), son pain des Gaults (un mélange de fromage et de seigle), ses pains aromatiques et son pain d’épice, qui a la cote. Cerise sur le gâteau, l’équipe du Fournil d’Antan prend soin aussi d’adapter et de personnaliser les commandes.

Les plus gourmands peuvent aussi savourer ses pâtisseries, ses viennoiseries et autres délices. Côté projets, Grégory Dechaux prévoit d’ailleurs de développer sa gamme de gourmandises, « et pourquoi pas être aussi traiteur ». Mais sans brusquer les habitudes locales. Le changement se fera en douceur, avec cette volonté de pérennité en ligne de mire. Mais on peut compter sur l’artisan boulanger pour varier les plaisirs. « On arrive toujours à s’amuser avec les saveurs dans les métiers de la bouche, c’est ce qui en fait le charme », conclut-il. Le charme de la tentation.

Légende : La tradition n’est pas un vain mot au Fournil d’Antan.