Imaginez un petit verre de vin rouge accompagné d’un morceau de fromage de chèvre… Emmanuel Brouaye n’est pas étranger à ce petit plaisir si typique de la culture française. Et pour cause, il fabrique cet aliment depuis 2003 au sein de la Chèvrerie des Vignes Madame qui élève des chèvres françaises de race alpine et saaneen.

Emmanuel Brouaye a repris l’exploitation agricole de ses parents au Mesnil Saint-Firmin. Au fil des années, le cheptel a quadruplé, passant de vingt à quatre vingt-cinq bêtes. « C’est suffisant, car ce métier c’est quand même beaucoup de travail », glisse le fabricant de fromage occupé sept jours sur sept. Issu du monde agricole, il confesse avoir toujours été attiré par l’élevage de cet animal. Son troupeau génère quelque mille unités par semaine. De cette production découlent le Saint-Firmin et le Saint-Fuscien, deux fromages différents par leur fabrication, leur goût et leur texture.

Après avoir écumé moult foires et marchés pour se faire connaître, Emmanuel Brouaye a atteint sa vitesse de croisière. La qualité de sa production reste sa meilleure stratégie. « Je fais très attention à ce que je donne à manger aux chèvres, dit-il. Et puis j’ai peut-être un don. Certaines personnes ont la main verte, moi j’ai la main du fromage ! » Cette réputation a vite attiré une clientèle régulière sur son stand du marché de Chantilly tous les samedis matin. Outre chez des grossistes, son fromage est également vendu à la ferme les vendredis et samedis. Ce qu’il aime dans son travail ? « L’autonomie et la polyvalence car il englobe à la fois la production, la transformation et la gestion. » Une profession qui a changé. A l’instar de l’agriculture en général, elle est inondée de paperasserie, traçabilité et normes européennes. « Ce métier demande aussi du courage et sens de l’initiative. L’image du chevrier dans le Larzac, ce n’est plus possible… »

Légende : Avec l’aide d’une employée, Emmanuel Brouaye fabrique deux sortes de fromage de chèvre : le Saint-Firmin et le Saint-Fuscien.