Romain Godefroy a toujours eu un goût prononcé pour l’élevage. Il a jeté son dévolu sur les escargots et en bichonne trois cent mille chaque année dans son exploitation nichée à Sentelie, un petit village au pied de la vallée des Evoissons dans la Somme. De la reproduction à la confection de plats cuisinés, l’héliciculteur veille au grain.

Friand de cette petite bête à cornes et amateur de cuisine, l’ancien agent technique forestier à l’ONF apprécie de pouvoir concilier les deux plaisirs. Quand vient la période du ramassage, les gastéropodes sont triés, calibrés et placés en hibernation en chambre froide avant d’être transformés dans un laboratoire agréé. Dans l’assiette justement, l’heure est à la variété. L’escargot beurré en coquille, à la bourguignonne, reste une valeur sûre.

Outre ce grand classique de la gastronomie française, d’autres préparations attendent les amateurs. Exemples : la version apéro, qui combine trois farces différentes (à la bourguignonne, au bleu et au comté), l’escargot avec une coquille en pâte de froment dont on ne fait qu’une bouchée ou encore la chipolata et le saucisson d’escargot, très demandés en période estivale.

A l’avenir, Romain Godefroy souhaite étoffer sa clientèle de professionnels (restaurateurs et épiceries fines), moins volumineuse que celle des particuliers. Un projet de ferme découverte, avec notamment des visites guidées pour adultes, est aussi à l’ordre du jour. Où dénicher sa production ? Sur l’exploitation les jeudis et vendredis après-midi, de seize heures à dix-neuf heures, ou sur simple appel en dehors de ces horaires. Les marchés d’Amiens et de Poix de Picardie, respectivement les samedis et dimanches matins, sont d’autres lieux indiqués pour faire le plein de cette alimentation à forte connotation française.

Légende : L’élevage de Romain Godefroy débouche sur de délicieux plats cuisinés.