La restauration peine à restaurer son image... Entre horaires décalés et stress du service, les candidats ne se bousculent pas pour devenir serveurs ou cuisiniers. Métier de service par excellence, la profession reste indéniablement exigeante. Mais derrière la rigueur des fourneaux se cachent des opportunités pour les amoureux des bonnes choses et les managers dans l’âme. La recette du succès : une bonne dose de rigueur, quelques grammes d’enthousiasme, le tout saupoudré d’une pincée de motivation.

15 000 emplois à la carte

Depuis 10 ans, l’hôtellerie-restauration crée 15 000 emplois chaque année. Ne serait-ce que pour le poste de cuisinier, 52 000 personnes sont recrutées annuellement, dont plus de la moitié ont moins de 30 ans.

Succès du prêt-à-manger
Allongement des temps de transport, multiplication des loisirs et des sorties,… les modes de vie jouent en faveur de la restauration : nous consommons de plus en plus de repas hors de chez nous. Or le nombre de diplômés dans le secteur n’a pas suivi le mouvement, résultat : près de 70 000 offres d’emploi attendent d’être pourvues dans l’hôtellerie–restauration !

Pizza ou steak tartare ?
« En 2008, nous prévoyons l’ouverture d’une vingtaine de restaurants, raconte Catherine Augereau-Leloup, directrice emploi formation du Groupe Flo, nous devrons ainsi recruter 20 directeurs, 20 chefs, 35 adjoints et plus de 100 employés en salle et cuisine. Un total de 1 000 recrutements sur l’année avec le turnover naturel. »

Même son de cloche du côté de Pizza Del Arte qui prévoit l’ouverture de 15 à 20 restaurants en 2008, soit près de 600 créations de postes. Tous les profils sont recherchés, du chef de rang au commis, en passant par les managers. Le Groupe Flo peine à recruter pour ses postes de management tandis que Pizza Del Arte lutte pour trouver des cuisiniers.

« Une vraie machine à intégrer »

Les groupes de restauration l’ont compris : pour compenser les horaires décalés et éviter les départs précipités, mieux vaut savoir motiver ses troupes. La plupart des chaînes de restaurants jouent ainsi la carte des perspectives professionnelles alléchantes.

De commis à directeur en moins de cinq ans
« Beaucoup de directeurs sont entrés comme serveurs ou commis de cuisine. » Comme l’annonce Eric Bacot, Président de la commission sociale du SNRTC (Syndicat National de la Restauration Thématique des Chaînes), un serveur peut devenir manager en trois ans si la motivation et les capacités sont au rendez-vous. « C’est possible de devenir patron d’une PME en trois à cinq ans, renchérit Catherine Augereau-Leloup du Groupe Flo. La promotion interne représente 70 % de notre management. » Il faut, bien sûr, vouloir grimper et ne pas craindre de faire ses preuves.

Fidéliser les troupes est un impératif de compétitivité pour les restaurants. Les clients apprécient rarement les serveurs débutants… Un atout pour les grands groupes qui peuvent offrir une palette d’opportunités plus large. « Nous revenons au management de proximité, explique Eric Bacot. Les jeunes n’ont plus la même relation au travail, les fidéliser n’est pas une mince affaire. Nous cherchons donc à développer les capacités d’écoute des managers. »

Le diplôme : une cerise sur le gâteau ?
Les formations spécialisées ne sont pas légion dans le secteur. Non seulement les diplômés qui en sortent sont très courtisés, mais les restaurants doivent aussi élargir leur recrutement. Bien sûr les serveurs sont depuis longtemps recrutés de tout bord, mais sachez qu’en cuisine aussi les restaurants misent sur la formation interne. « Les candidats n’osent pas tenter leur chance sans CAP cuisine, c’est dommage ! regrette Eric Bacot du SNRTC. En réalité, toutes les chaînes ont des parcours de formation interne. Cette formation se fait très bien dès lors qu’il y a un goût pour la cuisine et une motivation d’apprendre. »

Du côté de l’encadrement aussi la porte est ouverte aux autodidactes. Certes la norme reste le bac +2 mais les restaurants n’hésitent pas à abandonner cette exigence faute de candidats. « Un diplôme aidera à progresser, souligne Catherine Augereau-Leloup du Groupe Flo, mais ce sont les compétences et l’engagement qui priment. » Rigueur, organisation et sens du relationnel, voilà le triptyque gagnant pour un poste d’encadrement en salle. « Nous sommes de vraies machines à intégrer ! » conclut Eric Bacot.

Réservé aux durs à cuire ?

Jongler entre les plats, sourire à tout vent, travailler à contretemps : les métiers de la restauration restent contraignants. Le manque de candidats ne serait pas un hasard ?

« Comme tout métier de service, nous n’avons pas bonne presse en France », explique Eric Bacot, du SNRTC. N’oublions pas que la restauration impose une relation commerciale exceptionnellement longue : les serveurs doivent contenter leurs clients pendant trois quarts d’heure en moyenne. Une prouesse en matière de service à la clientèle !

Peut mieux faire…
Les avancées sociales progressent laborieusement. La branche a mis des années à concocter sa convention collective, mise en place depuis 2007 ! Innovation principale : le secteur doit respecter 39h de travail hebdomadaire, les heures entre 35h et 39h étant majorées de 10 %. Les salariés ont également 8 jours fériés annuels obligatoires et des contreparties au travail de nuit ont été imposées.

Des bonus en dessert
Rappelons des avantages spécifiques au secteur : le pourboire, bien sûr, mais aussi l’obligation historique de nourrir le personnel, qui peut être convertie en rémunération (autour de 170€ par mois). Le secteur cherche aussi à combattre sa réputation de précarité, les groupes de restauration privilégient ainsi les CDI, essayant d’éviter les saisonniers. Ce qui est loin d’être le cas des petites structures qui représentent encore 90 % des entreprises du secteur…

Salon Prest’Ho : 3 000 postes en une journée

Du CAP au bac +5, juniors ou seniors, vous êtes les bienvenus au salon Prest’Ho qui se tient le 8 avril, à l’Espace Champerret. Seule exigence : un goût pour les métiers de la restauration et de l’hôtellerie.

Salon Prest’Ho
Site : www.prestho.fr
Date : 8 avril 2008
Horaire : 9h–18h
Lieu : Espace Champerret, Place de la porte Champerret - Paris 17ème Métro : Ligne 3 - station Porte de Champerret ou Louise Michel
Entrée : Gratuite

Du serveur au manager
30 exposants et 25 000 visiteurs sont attendus à cette grand-messe de l’hôtellerie–restauration. Personnel en salle et en chambre, commis, plongeur, cuisinier, réceptionniste, mais aussi adjoint et manager, 3 000 offres sont annoncées.

« La majorité des visiteurs ont entre 20 et 25 ans mais le salon est ouvert à tous. Les seniors ont souvent moins le réflexe salon, c’est dommage car nous avons des opportunités pour eux. » Comme le rappelle Alexandre Harel, responsable du salon, le salon accueille aussi 16 % d’autodidactes.

Objectif des recruteurs : réaliser des préentretiens de 10 à 15 minutes pour effectuer une présélection. Si la première approche convainc, les employeurs convoqueront le candidat à un entretien officiel dans les jours qui suivent. « La plupart de nos exposants prévoient des journées d’entretien réservées aux candidats du salon à la suite de l’évènement » , explique Alexandre Harel.

L’emploi mais aussi la formation et l’orientation sont au programme avec les stands des centres de formation, et des organismes publics tels que l’ANPE ou l’AFPA.

 Les ingrédients pour convaincre

Apportez plusieurs CV
Repérez à l’avance les exposants que vous souhaitez voir
N’oubliez pas les entreprises moins connues, souvent moins sollicitées
Veillez à porter une tenue correcte, bannissez le sportwear, un professionnel du secteur doit être présentable !
Pensez aux autres évènements emploi du secteur : forums organisés par l’ANPE, le SIPARH à Toulouse, le SIAHM à Lille,… ainsi qu’à l’édition de septembre du salon Prest’Ho pour les retardataires
Courez les journées portes ouvertes des hôtels et restaurants, comme les « jeudis de l’emploi » chez Hyppopotamus ou les mercredis pour le Bistro Romain
Et ne sous-estimez pas le bon vieux CV déposé dans le restaurant du coin… la formule fait toujours recette

Article publié sur Keljob.fr par Laure Marcus