Depuis qu’il est boucher à Saint-Quentin, David Kalitynski n’a jamais failli à sa réputation : garantir à la clientèle des produits naturels et de qualité. À la tête de la boucherie Lessieux depuis dix ans, il conçoit sa propre charcuterie et élabore des plats cuisinés avec des produits « bruts » qu’il a lui-même sélectionnés. Imaginer David Kalitynski comme un boucher traditionnel serait trompeur car en plus de son métier, il participe activement à la transmission de son savoir et au développement de l’artisanat dans son département.

Pour devenir boucher David Kalitynski n’a pas fait les choses à moitié. Il a obtenu tous les diplômes nécessaires pour exercer le métier de boucher et avec la manière. « Après avoir arrêté l’école à la fin de la 2nde, j’ai préparé un CAP charcuterie et préparation traiteur à Laon. Par la suite, j’ai passé mon Brevet de Maîtrise à Compiègne puis un Brevet Professionnel à Paris au CEPROC qui est le centre européen de la charcuterie. » Ces professeurs remarquent son excellence et l’encourage à passer un BTS. Pour cela, il lui faut d’abord une remise à niveau de ses connaissances qu’il obtient avec un BTA (brevet de technicien agricole). « Avec ce diplôme en poche, je me suis inscrit au BTS industrie agro-alimentaire avec option microbiologie au lycée agricole de Chalon sur Marne. Les cours se passaient tellement bien que j’ai pu me permettre de suivre des cours dispensés par le lycée de pilotage d’ULM en parallèle. »

Le sérieux et le bon travail de David Kalitynski sont récompensés lorsqu’il obtient la 1ère place de sa promotion. Le lendemain des résultats, il est convoqué dans le bureau de son directeur qui lui propose une place d’enseignant dans son établissement. « J’ai enseigné pendant trois ans dans ce lycée et je continue encore aujourd’hui à travailler avec le centre de formation des apprentis de Laon, là où il y a 20 ans j’avais obtenu mon CAP. »

Finalement en 1997, il se lance dans l’aventure en rachetant une boucherie qui lui tient à cœur à Saint-Quentin. « J’ai racheté la boucherie dans laquelle j’avais fait mon apprentissage, dix ans auparavant. » Même si les lieux ont une valeur sentimentale à ses yeux, il lui faut faire des travaux pour remettre aux normes les locaux et son laboratoire. Toutefois l’équipe reste la même jusqu’au départ en retraite de ses collaborateurs. « Aujourd’hui l’équipe est complètement nouvelle. Comme l’enseignement me passionne, j’ai pris deux apprentis dans ma boucherie. C’est toujours un plaisir d’accompagner ses jeunes, parfois en situation difficile, jusqu’à l’obtention de leur CAP. »

Ce qu’il fait pour ses apprentis, il le fait aussi pour les artisans et les commerçants de son département en participant comme membre consulaire de la Chambre de commerce et de la Société Caution mutuelle des artisans (Socama) qui facilite l’obtention de prêt aux artisans. En soit, David Kalitynski est un homme qui ne s’arrête jamais ni de travailler ni de rendre service.