Hervé Della-Monica a une bonne dose d’énergie à revendre, et un nez creux qui arrange bien ses affaires. En reprenant en 1989 la boulangerie-pâtisserie La Princesse, située dans le quartier Saint-Augustin à Nice, il a fait monter la pâte de cette entreprise familiale. Comment ? En rachetant une laverie sur l’avenue Californie. Une inspiration qui a fait mouche puisque cette annexe de la société mère a connu un démarrage en trombe. Aux dires du gérant de ces deux enseignes qui emploient seize salariés, les affaires marchent bien et les bénéfices progressent.

Mais cette santé de jeune premier se gagne au prix de « beaucoup de sacrifices ». Hervé Della-Monica s’en accommode. Le travail n’a jamais été un souci pour lui. Le patron met la main dans le pétrin avec une assiduité de passionné. « Je travaille le matin et l’après-midi, je fais treize heures par jour », dit-il. La réputation de son gagne-pain est à ce prix. « Chaque année, on se remet en question au niveau de nos créations et de nos produits », poursuit l’artisan. Il y a deux ans, ce dernier a investi dans un Fermento-levain, une machine qui fabrique un levain liquide naturel, « ce qui permet d’amplifier le goût ». La Princesse est aussi la maman d’une baguette longue, fine et légère, baptisée tout simplement la Longuette. « Une baguette qu’on laisse beaucoup fermenter et qui se congèle bien, explique le spécialiste. Elle plaît beaucoup aux personnes qui n’aiment pas la mie… » Outre la boulangerie traditionnelle, La Princesse a aussi développé une activité traiteur. Pièces montées, gâteaux et autres pains surprise font le bonheur des mariages, des anniversaires, des communions ou encore des réceptions. La nourriture salée est également bien positionnée. « On en fait de plus en plus car les gens mangent moins souvent chez eux », note Hervé Della-Monica. De là est née une formule proposée aux clients le midi et comprenant une boisson, un dessert et un sandwich pour la modique somme de cinq euros. Sans oublier les spécialités niçoises.

Les pains originaux (aux châtaignes, aux figues…) ont aussi la cote dans ce commerce qui privilégie le pain blanc. Quant aux pâtisseries fines si chères aux yeux du gérant, elles restent des valeurs sûres. Au rayon sucré, certains délices font chavirer les gourmands : la Princesse, « un gâteau à base de fruits, très léger et très frais », ou encore une mousse de chocolat aux noisettes, créée récemment. La Princesse est aussi une des rares boulangeries à proposer des couronnes pralinées pour la galette des rois. La fabrication de spécialités pied-noires est une autre de ses particularités. Une spécificité qui rappelle que cette enseigne puise ses racines de l’autre côté de la Méditerranée. « Mon grand-père possédait cinq boulangeries en Algérie. Ma mère travaillait dans l’une d’elle, La Princesse, qui était parmi les plus connues à Alger », raconte-t-il. Aujourd’hui, son DEUG de droit semble bien loin. La robe noire ou le tablier de boulanger, le fiston a choisi. Avocat d’une tradition sacrée en France, voilà aussi une noble plaidoirie…

Olivier Pierson

Légende photo 1 : La boulangerie-pâtisserie La Princesse propose un large choix de pains et pâtisserie à ses clients.

Légende photo 2 : La curiosité est le moteur de l’inspiration derrière les fourneaux de La Princesse.